كيفية اختيار الجبن من D.O. Cabrales دون أخطاء

أحد أكثر منتجات المطبخ الأستوري تقديراً هو بلا شك جبن Cabrales ، ولهذا السبب اليوم نريد شرح خصائصه وما الذي يجب البحث عنه ، حتى يصبح واضحًا كيفية اختيار الجبن من D.O. Cabrales دون أخطاء.

أستورياس هي المنطقة التي يصنع فيها 40 نوعًا مختلفًا من الجبن وتتمتع 5 من هذه الأصناف - جامونو ، كابرالس ، أفويجا إل بيتو ، لوس بيوس وكاسين - بالحماية التي يمنحونها لمنتجاتهم ، تسمية فئة المنشأ.

عيش إلى الحنك كيف يصنع جبن كابرالس؟ الخرافات والحقائق عن الجبن الاستوري الأكثر شهرة

كيفية اختيار الجبن من D.O. Cabrales دون أخطاء

قبل بضعة أسابيع ، أتيحت لي الفرصة لزيارة سوتريس ، أعلى مدينة في الإمارة ، ومرافقة جيسيكا لوبيز ، زيارة مصنع الجبن حيث يصنع أجبانه والأكثر إثارة للاهتمام ، ويعرف أحد الكهوف التي ينضج فيها. في ما يزيد عن 25 عامًا ، جيسيكا هي رئيسة تسمية كابرالس المنشأ.

ولدت في Sotres ودرست التصميم الجرافيكي والإعلان. بعد الزواج من جوي ، زوجها ، عادوا إلى المدينة وقرروا الاستمرار في تقاليد العائلة وتكرس للماشية وإنتاج جبن Cabrales. تنتج La Quesería Maín ، بعد 12 عامًا من العمل ، أجبان Cabrales التي تنضج في كهوفها الموجودة في أعالي جبال المنطقة.

هذه الكهوف ، لا يمكن الوصول إليها باستخدام المركبات ، لذا فمن المهم للغاية إحضار أجبان طازجة تنضج هناك ، والتقاطها عندما تكون جاهزة لتسويقها. لقد اصطحبناهم إلى الكهف الذي يمكن الوصول إليه ، والذي يقع بالقرب من المدينة ، لكن علمنا الآخرين الكهوف التي يجب عليهم أخذ الجبن فيها للقيام بالعديد من الرحلات المحملة بجبتين أو ثلاثة من الأجبان في حقائبهم، لأنه لا توجد طريقة أخرى للقيام بذلك.

الكهف زرنا ، هو كهف جبلي ، مرتفع جدًا وصعب الوصول إليه نسبيًا ، وقد جئنا نسير مع بعض الماعز التي تحركت أفضل بكثير من غيرها بسبب الخطابة الوعرة لمنطقة بيكوس دي يوروبا.

جيسيكا لوبيز عند باب أحد كهوفها في سوتريس

"ذهبت أنا وجافي للعمل في أوفييدو ، لكنه لم يعجبه الحياة في المدينة ، لأنه نشأ في أسرة من المزارعين وصانعي الجبن. صنع الجبن هو عمل لم يكن لديه الكثير من الراحة للأجيال ، لذلك التي نعتبرها خيارًا تجاريًا. عائلة خافي ، التي كانت لديها خبرة ، علمتنا كيفية العمل. يفعلون ما علمونا الرسالة"حتى يكون لدينا طريقتنا الخاصة في صنع الجبن ، كان ذلك هو المفتاح للبدء في هذا العمل ، وما زلنا نستمر" ، أخبرتنا جيسيكا.

يتم تصنيع الجبن كما لدينا بالفعل هنا ، مع حليب البقر الحلوب ، واحد في الصباح والآخر في المساء. لصنع جبن حوالي 2 كيلو ونصف من الضروري استخدام 25 لترا من الحليب. من الممكن استخدام مزيج من حليب البقر مع حليب الغنم أو حليب الماعز أو كليهما.

يضيف خافي المنفحة إلى الحليب لبدء عملية صنع جبن Cabrales

"لكي يلاحظ Cabrales وجود حليب الماعز ، يجب أن يحتوي على أكثر من 20 ٪ من هذا الحليب في تركيبته ، ومع ذلك فإن معظم أولئك الذين يشيرون إلى أن الجبن مصنوع من حليب البقر و الماعز أو مع ثلاثة حليب ، يستخدمون نسبة الحد الأدنى وهو عمليا مثلنا ، وهو ما نفعله فقط مع حليب البقر "، - قال جيسيكا لوبيز مباشرة إلى الحنك. وأوضح جيسيكا وخافي: "عند الوصول إلى نسبة 20٪ ، ستلاحظ حكة ، وهي نسيج ، لكن بما أنها جبنة تنضج وتتخمر كثيرًا وبشكل طبيعي في كهف ، فإنها لا تظهر".

سبب آخر ، كما أوضح لنا ، هو وجود الذئبوالذي يقتل الماعز والأغنام كل عام لدرجة أن الحليب من هذه الحيوانات هو أكثر تكلفة وهناك عدد أقل وأقل من الماشية. في Quesería Maín ، يشترون حليب الأبقار من مزارع محلي شاب ، ومعهم يصنعون أجبانهم.

يصنعون كل يومين ، ويقطعون الحليب بالثني ثم يشكلون أجبانًا تترك المصل ويخرجون من فطر البنسيليوم بشكل طبيعي. بعد التمليح للجبن لمدة 24 ساعة في عدة دفعات ، ينتقلون إلى غرفة التجفيف للمساعدة في التخلص من الرطوبة. بالنظر إلى الحد الأدنى لوجود حليب الأغنام أو الماعز في تركيبة الجبن ، يختارون صنع الجبن مع حليب البقر فقط.

في الكهف ، مع درجة الحرارة والرطوبة والتيارات الهوائيةادخل pennicilium بشكل طبيعي في الأجبان ، تطوير الأبواغ وإنتاج النغمة المميزة ولون جبن Cabrales.

لاختيار جبنة من DO Cabrales ، من المهم أن تبحث ، بالإضافة إلى تحمل ملصق D.O ، وتركيبة أو أنواع الحليب المستخدم - في قطع الجبن لرؤية نسيجها. نضوج يجعل الجبن أكثر نضجا ، وأكثر دسم هو. خلافا لما يفترض الكثيرون ، لم يعد الجبن أكثر نضجا ترابي لكنه يفوز في كريمة وأسهل للانتشار.

مع شهرين من التحضير - الحد الأدنى الذي حددته DO - يمكن بيع الجبن وسيستغرق المعالج الكثير من العمل ، لا سيما في الكهف حيث يتوجب عليهم التنقل كل أسبوع. على الرغم من العمل المعني ، يوصينا خافي وجيسيكا باختيار الجبن بنضوج أكثر ، ما بين أربعة وستة أشهرعلى الرغم من أنه يمكنك الوصول إلى أجبان نضجت أقل من عام بقليل. يشار إلى وقت هذا النضج في الدفعة على الملصق.

هناك الجبن الاحتياطي، التي هي في الكهف لمدة تصل إلى اثني عشر شهرًا ، ولكن يتعين عليها أن تنضج في أعلى الكهوف ، والأكثر صعوبة في الوصول إليها ، بسبب ظروف درجة الحرارة والرطوبة ، حيث تنضج لفترة أطول وأبطأ ، وتصبح كريمية رائعة. في الكهف الذي قمت بزيارته مع جيسيكا ، لديهم أجبان لمدة أقصاها ستة أشهر لأن وجودهم لفترة أطول سيجعلهم يتطورون بطعم غريب ، كما أوضح.

الأسعار ملحوظة ، منذ أ تبلغ تكلفة الجبن العادي للجبال حوالي 16 يورو للكيلوغرام الواحد ، وتتكلف القطعة حوالي 40 يورو ، بينما يبلغ سعر الاحتياط لمدة عام حوالي 70 يورو. عمل الذهاب كل أسبوع لفرك الأجبان وملحها وفرشها وإدارتها ، يبرر الفرق في السعر.

من بين مصانع الجبن الـ 28 التي تصنع جبنة Cabrales ، تصنع خمسة الجبن فقط، ويستحق اختيار. المشكلة هي أن أفضل المتاجر هي فقط التي يمكنها العثور على هذا النوع من الجبن.

توصية أخيرة أخرى هي اختيار أجبان Cabrales التي يبلغ وزنها 2.3 كيلوغرام تقريبًا نظرًا لأن الأجبان الصغيرة ذات الوزن والحجم الأصغر ، لا يمكنك الحصول عليها أكثر من 3 أشهر وكل القشرة مصنوعة. تنصحنا جيسيكا بشراء أجزاء من الجبن تبلغ كيلوغرامين وحجم الذروة حيث يتم حفظه بسهولة في المنزل ويمكن أن يستمر لمدة عام. من الأفضل عدم أخذ القطعة بأكملها لأنها ستكون تالفة.

كيفية الحفاظ على الجبن بمجرد شرائها

للحفاظ على الجبن جيداعندما نصل إلى المنزل ، نزيل الملصق والأغلفة ونلف الجبن بقطعة قماش مبللة ، ونضعها داخل تفتق ونتركها في الثلاجة. عندما يجف القماش ، نعود إليه بلل قطعة القماش بحيث يكون للجبن دائمًا بعض الرطوبة. إذا وضعتها كما هي في الثلاجة ، وبدون موضوع القماش ، يفسد الجبن قريبًا جدًا. غلاف الألومنيوم ، وما إلى ذلك ، هو لحماية الجبن في النقل ، لا يعمل على الحفاظ على الجبن ، بسبب الرطوبة التي لديها.

فيديو: إشاعة و حقيقة الطبخ : تعرف على افضل المجمدات أو الكونجيلاتورات ! (شهر نوفمبر 2019).