في جميع أنحاء العالم لأحد عشر بساتين: هذه هي الطريقة التي يتمكن بها معظم الطهاة البارزين من التحكم في ما يقدمونه في مطاعمهم

لبعض الوقت الآن ، أي مطعم فئة تفتخر قائمة مع الخضروات المزروعة في الحدائق الخاصة، والتي تسمح بالتحكم في المنتج إلى ملليمتر ، عند عدم تقديم أنواع يصعب العثور عليها في أي مكان آخر.

كما أوضح الطاهي ريكارد كامارينا إلى مباشرة إلى الحنكيتيح وجود حديقة للطهاة نمو المنتج دون التفكير في الأداء الاقتصادي ، وهو أمر ضروري لأي مزارع ، ولكن فقط في نتائجه الذواقة (وهو ما سيحقق أرباحًا بالفعل).

عش إلى الحنك في الحديقة مع ريكارد كامارينا: "مع الزراعة العضوية قد حدث كما هو الحال مع المطبخ الإبداعي ، لقد أساءنا"

فلسفة "من الحقل إلى الجدول" إنه منتشر للغاية اليوم ، لكنه أكثر حداثة مما يبدو. الطباخ ميشيل براس كان واحدا من رواد هذه الحركة. في عام 1980 أنشأ gargouillou، طبقه الأكثر شهرة ، والذي يضم حوالي ستين المكونات بين الخضروات والأعشاب والزهور والبراعم المطبوخة بشكل منفصل. اليوم سبعة طهاة يعملون لساعات لإنشاء gargouillou اليوم ، مع المنتجات التي تترك حديقة المطعم (صورت في الصورة الافتتاحية).

Bras هو أحد أبطال كتاب Chef's Garden ، وهو كتاب نُشر مؤخرًا باللغة الإسبانية بواسطة Phaidon ، حيث قام بجولة في بساتين بعض من أكثر المطاعم شهرة في العالم.

على الرغم من أن الكتاب يحتوي على التحيز الأنجلو سكسوني - يتم إدراج المزيد من البساتين في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة أكثر من أي جزء آخر من العالم - إنها جولة مثيرة جدًا لبعض الرائدة مقترحات تذوق الطعام اليوم ، مثيرة للاهتمام خاصة لمحبي الزراعة.

إن الطهاة أنفسهم هم الذين يشرحون بتفصيل كبير التقنيات التي يستخدمونها في حدائقهم، بالإضافة إلى مشاركة بعض الوصفات التي يصنعونها مع إنتاجهم.

بمناسبة وصول الكتاب إلى إسبانيا ، قمنا باختيار أحد عشر مطعمًا من بين 40 مطعمًا ، بما في ذلك مطعمان إسبانيان مختارة: جولة معينة حول العالم من خلال بساتين مستحيلة ، يزرعها الطهاة المهووسون بالمنتج.

أستريد وغاستون (بيرو)

مطعم Astrid y Gastón (بقيادة الطاهي) غاستون أكوريو وزوجته ، أستريد جوتشي) تم بناؤه في مزرعة من القرن 17 ، والتي تقع اليوم في وسط الحي المالي في ليما.

تحتوي المزرعة على دفيئات وحديقة نباتية دائرية. ويستند جزء من قائمة تذوقه على ما يزرع في الممتلكات ، والتي من جميع أنواع الفلفل الحار في بيرو والأعشاب الأصلية، ولكن أيضا لسان الثور أو البطاطا. يجمع الطهاة في الموقع ما يحتاجون إليه لإعداد أطباق اليوم.

كما يفسر أكوريو نفسه في حديقة تشيو ، "كان أحد نوايا الحديقة دائمًا بفضل المطعم ، سوف المنزل التواصل مع ماضيه من hacienda، كمكان للتواصل مع الطبيعة ومنتجاتها ".

ميرازور (فرنسا)

المطعم بقيادة الطاهي من أصل أرجنتيني ماورو كولاجريكو كان يعتبر الأفضل في العالم في الإصدار الأخير من أفضل 50 جائزة وحديقته ، وفقا للطاهي ، "القلب الروحي" من المشروع.

"تقع الحديقة خلف منزلي وعلى بعد 5 دقائق فقط سيراً على الأقدام من المطعم" ، تشرح كولاجريكو. منذ سبع سنوات ، بدأ لور ، عالم البساتين ، بخمسة أوعية ومنذ ذلك الحين في الحديقة لقد تم توسيع سنة بعد سنة، وتحويل المدرجات المهملة ، واحدة تلو الأخرى ، إلى قطع أرض ".

يسمح المناخ المحلي الذي يتم إنشاؤه في هذه المنطقة من كوت دازور بالزراعة الأنواع الاستوائية مثل الموز أو alquenquejes ، من المستحيل أن تزرع في أي مكان آخر في فرنسا. لكن شغف كولاجريكو الأكبر هو الطماطم التي ينمو منها ما يصل إلى 40 صنفًا في كل موسم.

ازورمندي (اسبانيا)

بعد إعادة بنائه في عام 2012 ، مطعم بقيادة الشيف Eneko Atxa جعل الحديقة حجر الزاوية في المشروع.

كما يشرح Atxa ، فإن المطعم لديه اثنين من مناطق النمو المختلفة: دفيئة زجاجية على السطح وبستان يمتد خارج المطعم إلى التلال المحيطة.

ل خزان مياه الأمطار يغطي مغلق 100 ٪ من احتياجات الري السنوية ، سواء بالنسبة للحديقة في الهواء الطلق والدفيئة ، وكذلك يعمل كمورد للحماية من الحرائق.

هيسا فرانكو (سلوفينيا)

يقع في منزل ريفي ، في وادي سوكا الخصب ، في سلوفينيا ، ثلاثة أجيال يعيشون ويديرون مطعم Hisa Franko. طاهيك ، آنا روس ، أنشئ قائمة تذوق جديدة كل ليلة مع ما تجمعه من المناطق المحيطة. القليل من المطاعم يمكن أن يتباهى بتقديم الفاكهة التي تم جمعها قبل الخدمة.

"نحن ندرك أننا لا نستطيع الاكتفاء الذاتي ، ولكن في سلوفينيا كل شخص لديه بستان"الكل جامع" يشرح روس. "إنها ليست مسألة أزياء: نحن مزارعون لقضية ثقافية."

الطريقة التي تزرع بها البساتين في البلاد يمكن أن تدهش في أجزاء أخرى من العالم ، وهنا ، ربما بسبب وفرة المياه ، البستنة أقل رسمية ، أكثر وعرة مثال: يستخدم روس لسلطته الرجلة ، والتي تعتبر في إسبانيا عشبًا.

سليبورين (آيسلندا)

مناخ أيسلندا ليس مثالياً للحفاظ على بستان ، ولكن الطاهي جيسلي ماتياس أوونسون يدير لخدمة الخضروات داينرز والدرنات المزروعة على بعد بضعة كيلومترات من الدائرة القطبية الشمالية.

"لا تنشط الحديقة إلا اعتبارًا من شهر مايو ، عندما نزرع البذور وزرع النباتات ؛ في وقت لاحق ، يتم حصاد هذه المحاصيل في شهري يوليو وأغسطس. لذلك من المهم المضي قدمًا في تقنيات التعليب، الذي يهيمن عليه Auonsson مثل أي شخص آخر.

على الرغم من أنه لا يستطيع الاعتماد بنسبة 100 ٪ على إنتاجه من الخضروات ، إلا أن الطاهي يضمن ذلك 35 ٪ من منتجات المطعم تأتي من الحديقة ويتم جمع 30 ٪ من الأعشاب البرية والطحالب وثمار الغابة يوميا.

توينز جاردن (روسيا)

توأمان إيفان وسيرجوي بيرزوتسكي هم المسؤولون عن هذا المطعم في موسكو والذي يهدف إلى تحقيق الاكتفاء الذاتي بالكامل على المدى القصير. على الرغم من أن المؤسسة تقع في وسط المدينة ، إلا أن لها مزرعة خاصة بها في الضواحي ، وتبلغ مساحتها 50 هكتارا و 17 دفيئة، حيث يزرع 150 نوعًا من الخضروات والتوت والأعشاب ، والتي تنمو جنبًا إلى جنب مع الأبقار والأبقار التي يصنع منها الحليب.

"هدفنا هو الحصول على منتجات عالية الجودة ، وكذلك استعادة الأصناف المنسية وإنشاء أصناف جديدة" ، يشرح الطهاة في حديقة الشيف. في روسيا ، فقدت العديد من الأصناف التقليدية من الخضروات بمرور الوقت. لاكتشاف السلالات القديمة، نحن نعمل عن كثب مع المختبرات المتخصصة الخاصة ".

حظيت زميلتنا ماريا يانوس بفرصة لتذوق مأكولات توأمان بيريزوتسكي بفضل الإقامة التي أقيمت هذا الصيف في مطعم باكو رونشيروكازينو الشرفة. حتى الآن ، جاء التوأم محملاً بمنتجات من حديقتهم ، بالإضافة إلى الخضروات مثل البطيخ المداري أو الطماطم التي لا يمكنك العثور عليها في Muchamiel. يقول يانوس: "لتسليط الضوء على أطباقهم مع سرطان البحر". "لا تنسى لأولئك الذين يحاولون ذلك."

الجحيم العمود الفقري للشواء & مزرعة (الولايات المتحدة الأمريكية)

هذا المطعم ، بقيادة الطهاة قلعة جين وبليك سبالدينج ، وهي تقع في منطقة صحراوية عمليا ، بيئيا وديموغرافيا. تقع المدينة التي يقع فيها المطعم ، والذي يبلغ عدد سكانه 250 نسمة فقط ، على بعد أكثر من أربع ساعات من عاصمة الولاية ، سالت ليك سيتي ، و ارتفاع 1920 متر، مما يجعل من الصعب الحفاظ على مزرعة ، معرضة باستمرار لتقلبات درجات الحرارة الشديدة: قد تكون هناك عاصفة ثلجية في منتصف يونيو.

على الرغم من هذه الظروف المناخية ، التي لم تكن سخية للغاية بالنسبة للبستاني ، تمكنت Castle and Spalding من جمع أكثر من 9000 كجم من الفواكه والخضروات والأعشاب سنويًا. يكمن سر تحقيق هذا الإنتاج في مثل هذا المناخ العدائي بسرعة تكييف الحديقة مع كل نزوة الطقس. "إذا رفض البازلاء المغادرة عندما يكون الجو حارًا ، فلا فائدة من الانتظار حتى يغيروا رأيهم: من الأفضل حرثهم وزراعة الخس" ، يوضح الطهاة. "إذا لم تنضج الطماطم وتقترب الصقيع ، فنحن نجمعها ونضع الطماطم الخضراء المقلية في القائمة."

موغاريتز (اسبانيا)

الحديقة التي أندوني لويس أدوريز منذ بداية موغاريتز ، في قرية قديمة بالقرب من سان سيباستيان ، لطالما كانت واحدة من السمات المميزة لأحد المطاعم الأكثر طليعة في العالم.

"بعد عشرين سنة ، حديقة موغاريتز لا تبدو كأنها خياريشرح أدوريز في الكتاب: "لكن الطريقة الوحيدة التي تمكن بها المشروع من تطوير هوية". "بعد هذا التوغل الأول ، أصبحت الطبيعة حجر الزاوية في فلسفتنا."

عيش مع PaladarAndoni Luis Aduriz: "اليوم الذي لا يوجد فيه أشخاص يغادرون موغاريتز المزعج سيعني أننا أصبحنا تقليديين"

في البستان ، من 350 متر مربع ، هناك مساحة لكل شيء ، على الرغم من وجود كبير من الزهور. يقول أدوريز: "عندما تمتلئ الطاولة بالغرنوق العطري ، فإن الراو-رام (الكزبرة الفيتنامية ، والبرسيماريا السوديوراتا) واليانسون الزوفا (صحن أجاستاش) هو اللحظة الدقيقة التي تتلاقى فيها الطبيعة والمطبخ والعشاء ...".

ذا ديري (المملكة المتحدة)

الشيف الايرلندي روبن جريل افتتح الألبان ، في حي كلافام في لندن ، مع فكرة الخلق حديقة حضرية في الظروف، والتي يمكن أن توفر المطعم مع ما لا يقل عن الأعشاب وسلطة.

"لقد كنت محظوظًا للعمل في المؤسسات التي بها مزارع وبساتين خاصة بها ، على الرغم من ذلك الآن أنا لست في بيئة ريفية كما هو الحال في المطاعم التي ألهمتني ، كنت متأكدًا من رغبتي في تطوير منتجاتي الخاصة ".

للحفاظ على حديقة في المدينة ، عليك أن تكون أكثر حذراً من الريف ، لأن كل شيء الموارد محدودة. حاليا ، على سبيل المثال ، يعد المطعم السماد مع بقايا الطعام التي تركها العشاء على أطباقهم.

كادو (الدنمارك)

المطبخ من هذا المطعم ، وتقع في جزيرة بورنهولم - أرض تابعة للدنمارك ، ولكنها تقع في بحر البلطيق ، قبالة سواحل السويد وبولندا ، تعتمد على كل شيء يمكن زراعته وحصاده على أرضه. يقول الطاهي: نيكولاي نوريجارد.

حديقة صغيرة من 50 M2 ، 1.5 كيلومتر من المطعم ، كان التوسع تدريجيا ، حتى احتلال هكتار اليوم ، حيث تنمو الطماطم والخس والقفزات والأعشاب أو راوند ، بالإضافة إلى عشرات الأشجار المثمرة.

كما هو الحال في جميع البساتين الموجودة في المناخات الباردة ، الموسم قصير جدا ، ومن الضروري إتقان تقنيات الحفظ. يقول نوريجارد: "خلال أشهر وفرة كبيرة ، نلتقط ونعالج ونخمر ونجف مثل الدخان ، بالإضافة إلى صناعة المشروبات الروحية والعصائر والزيوت والخل".

كوينتونيل (المكسيك)

تعد الخضروات جزءًا أساسيًا من قائمة هذا المطعم المبتكر ، والذي يقع في الحي الغني حي بولانكو واحدة من أكثر لامع من DF. بعد عامين من افتتاحه ، طبخه ، خورخي فاليجو، قررت تثبيت حديقة على سطح المبنى ، ولكن سرعان ما حدث حمام واقعي: مساحة 12 مترًا مربعًا لا تكفي لتغطية احتياجات المطعم.

ثم قام فاليجو بتحويل الحديقة إلى نوع من المختبر ، حيث قام بالتحقيق معه بشكل خاص الزهور الصالحة للأكل والنباتات العطريةالذي يستخدمه في مطبخه ، ولكنه يحاول أيضًا أنواعًا جديدة من الخضروات التي ، إذا كانت مناسبة في المطعم ، تطلب أن يتم زرعها على نطاق واسع في المزارع الخارجية، وتقع في المناطق الريفية التي لا تزال في DF نفسها.

فيديو: فضيحة السكن الاقتصادي ببوسكورة . هكذا يتم النصب على المواطنين (شهر نوفمبر 2019).