اثنا عشر مفاهيمًا يجب أن تعرفها عن الخمور ، وتعلم ما تحب وتكشف عن المحتالين

"معقد بشكل عطري" ، "مع التانين الجيد" ، "الشخصية النبيلة" ... هذه بعض المصطلحات التي نجدها في تسمية النبيذ الحقيقي، تم اختيارها عشوائيا. ولكن ماذا بحق الجحيم يعني؟

الحقيقة هي أن عالم النبيذ يهيمن عليه الخبراء في تسويق. العديد من المصطلحات التي يمكن استخدامها بشكل صحيح لوصف النبيذ تم تحويلها إلى تعبيرات فارغة، والتي تخدم أكثر قليلاً من مجرد مطالبة الإعلان.

حتى أسوأ النبيذ الجدول تفتخر "الجمع بين الشباب والبنية"وهو أن الورقة تحمل (تقريبًا) كل شيء. نعم ، بما فيه خير بو ديدلي، لا يمكنك الحكم على كتاب من غلافه ، ناهيك عن أننا يجب أن نعتمد على ملصقات النبيذ. ولكن هذا لا يعني أنهم لا يرمون بعض القرائن.

ما يهم حقا

أول شيء يجب أن نكون واضحين بشأنه عند الحديث عن الخمور هو الفرق بين المصطلحات الموضوعية والذاتية.

ال مؤشرات موضوعية إنهم من المفيد حقًا معرفة بعض الخصائص التي سيحصل عليها النبيذ دون الاضطرار إلى تجربتها ، لأنها منظمة و هم أكثر تعقيدا في التلاعب. نتحدث عن جوانب مثل أصناف العنب ، أو طريقة صناعة النبيذ ، وهي ما هي عليه.

التذوق هو ، في جوهره ، تمرين في الذاكرة ، لا يمكن ممارستها إلا بمرور الوقت

ال مؤشرات ذاتيةومع ذلك ، فهي موجودة أيضًا في جميع العلامات ، خاصةً باسم مذكرة تذوق. هذا لا ينبغي أن يكون أي شيء آخر غير وصف نبيذ معين بعد إجراء الفحص الحسي المقابل ، تذوق ؛ والمصطلحات التي يتم بموجبها هذا ليست غامضة كما قد يبدو.

"النبيذ الأول في حالة سكر ويتمتع به ، ولكن التذوق هو قصة أخرى" ، كما أوضح مباشرة إلى الحنك ناتشو بالين، مسؤولة عن المشتريات في لافينيا. "فهم التذوق كتحليل عضوي وتقني ، يمكن القيام به للعمل أو للترفيه."

مباشرة إلى PaladarAuge وسقوط القبو أو كيف كان النبيذ الناجح "لديه فكرة رائعة لتدمير هويته"

وفي وضع مثل Balbín الأذواق خطيرة جدا. "يجب أن تكون واضحًا إذا كانت المعلومات الموجودة على الملصق (ليست جزءًا منها تسويق، إن لم يكن ينظم) و الأوراق الفنية يشرح Balbín بأن الخمرة يمكن أن توفرها للمحترفين تتوافق مع تقييمنا والسعر ". "يجب أن نتجنب أن نعطي القطط كأرنب. لهذا السبب عليك أن تجرب تذوق بالطريقة الأكثر تقنية وموضوعية ممكن. "

في النهاية ، كما يشير Balbín ، التذوق هو ، في جوهره ، تمرين في الذاكرة ، لا يمكن ممارسته إلا بمرور الوقت: "يجب أن يكون لديك أجندة حاسة الشم جيدة ، احتفظ بالذاكرة وتذكر روائح المزيد من الأشياء بشكل أفضل: الزهور ، الفاكهة ، الطعام ، المواد الكيميائية ... الأشياء اليومية وليس كل يوم. إذا تعرفنا على الروائح ونعرف من أين أتت أو كيف تم إنتاجها ، فسوف نعرف قراءة حياة النبيذ أمامنا، خمن كيف تم إنتاجه ، العمر ، إلخ ... "

لغة النبيذ

التذوق له لغته الخاصة ، لكنه المعجم المثير ، الذي يعمل على نقل الأحاسيس التي تسببها رائحة وطعم النبيذ في الذوق. وهذا يجعلها أ المجال المعطى للغاية للتلاعب: بعد كل شيء ، من المستحيل تنظيم تقييم شخصي للرائحة ونكهة النبيذ.

كل شخص مختلف وله مستقبلات حاسة الشم والذوق المختلفة

من الواضح أن الشركة التي تبيع نبيذًا لن تقدم مذكرة تذوق تشير إلى ذلك الخصائص السلبية، حتى لو كان لديك. لكن حتى بين النقاد المستقلين ، صانعي النبيذ والسقاة - ناهيك عندما نلتقي بهواة بسيطين - يمكن أن تؤدي المصطلحات الشخصية إلى المراوغة من جميع الأنواع.

"إذا حان الوقت الذي يتعين علينا فيه مشاركة استنتاجاتنا أو الاحتفاظ بسجل لها ، فسوف نواجه الأمر قيود اللغة والذاكرة والذاتية "، يقول بالبين. "ونعم ، هناك الكثير من الشعر."

الحقيقة هي أنه ، كما يوضح الخبير ، كل شخص مختلف وله مستقبلات حاسة الشم والذوق المختلفة. "ليس هناك شخصان يتذوقان نفس الشيء ، ويخلص إلى أنه "لا يوجد أنفان أو لغتان متماثلتان تمامًا". "تذوق هو أسلوب موضوعي مع عبء شخصي لا مفر منه."

قاموس النبيذ الأساسية

هناك العديد من الكتب والمقالات التي تجمع بشكل شامل الكلمات المختلفة التي يتم استخدامها لتحديد النبيذ ، والتي أنها تميل إلى أن تكون لا حصر لها.

ليس هدفنا تقديم مسرد لا نهاية لها، والتي يمكن العثور عليها مع بحث الإنترنت بسيطة ، ولكن جمع أهم المفاهيم يجب أن نأخذ في الاعتبار عند اختيار أو تقييم نبيذ ، مع الإشارة ، بالإضافة إلى ذلك ، إلى ما إذا كانت غامضة إلى حد ما (وبالتالي ، تُعطى أكثر لاستخدامها بشكل مخادع).

المصطلحات الموضوعية

متنوعة العنب

يتكون النبيذ حصرا مع العنب ، لذلك نوع العنب (أو خليط من هذه التي تصنع النبيذ ، ما يعرف باسم النبيذ "متعدد الأجزاء" أو coupage) هي واحدة من أهم الأدلة التي سنجدها. يشار عادة على الملصق ، على الرغم من تحديد ذلك ليس إلزاميا بموجب القانون، ولا تتطلب جميع المواد المستنفدة للأوزون ذلك.

ويقدر أن هناك بعض 15000 أنواع مختلفة من العنب. يمكن أن يوجد كل منها في شكل عدة مئات من الحيوانات المستنسخة مختلفة قليلاً ، على الرغم من أنها عادةً ما تشترك في الخصائص العامة.

بنفس العنب يمكنك صنع نبيذ مختلف جدا ، لكنه ميزة أساسية للتمييز بين العائلات من كل نوع من النبيذ.

صناعة النبيذ

العنصر الأكثر تأثيرًا على النبيذ ، حتى أكثر من صنف العنب الطريقة التي تستخدم لوضع هذا. بالنسبة للمبتدئين ، هناك أنواع كثيرة من النبيذ: الأحمر والأبيض والوردي والفوار والسخي ...

لا فائدة من الحصول على أفضل أنواع العنب في العالم إذا فشلت صناعة النبيذ

يمكن تقسيم صناعة النبيذ إلى ثلاث مراحل: في أول واحد ، يمكنك الحصول على يجب أن ينضج العنب ، من خلال الطرق التقليدية أو غيرها من الطرق الملحة ؛ ثم يجب أن يكون تخمرها الخمائر يستهلكون السكر وينتجون الكحول ، ويشكلون نبيذًا جديدًا ؛ المرحلة الثالثة هي الشيخوخة أو النضج من هذا (الذي سنتحدث عنه لاحقًا).

اليوم ال طرق صنع النبيذ لقد تمت دراستهم جدًا وتؤثر بشكل كبير على النتيجة النهائية أكثر من أي متغير آخر. لا فائدة من الحصول على أفضل أنواع العنب في العالم إذا كانت عملية صناعة النبيذ مستحيلة.

من المستحيل التوقف عند مقدار التفاصيل التي تؤثر على هذه العملية ، لكن قاسمها المشترك الأدنى هو ينظم بشكل صارم بالتعاون مع أصل النبيذوهو ما يقودنا إلى النقطة التالية.

مصدر

إذا نزرع نفس مجموعة العنب في مناطق مختلفة ونصنع الخمر التالي طريقة مماثلة يمكننا الحصول على نتائج مماثلة ، ولكن بالتأكيد ليست هي نفسها.

وفقا للوائح الأوروبية ، تصنف الخمور إلى ثلاث فئات وفقا لمستوى الحماية الجغرافية

"سوف ينتج عنب Tempranillo المصنوع تمامًا في الطقس الحار جدًا أو في الطقس البارد ، نبيذ أبسط وأقل حمضية في الحالة الأولى منه في الحالة الثانية ، حيث الحموضة ستجلب التوازن والانتعاش إلى الكل" ، يشرح بالبن. "أن تكون من صنف العنب نفسه سيكون اثنان النبيذ مختلفة جدا جدا ".

أصل النبيذ هو ، بعد تنوع العنب وطريقة صنع النبيذ ، السمة الموضوعية التي تؤثر على النتيجة النهائية للنبيذ ، يخضع لتنظيم قوي.

وفقًا للوائح الأوروبية ، يتم تصنيف الخمور إلى ثلاث فئات وفقًا لمستوى الحماية الجغرافية ، وكذلك حسب درجة الطلب في عملية التصنيع الخاصة بها: النبيذ الجدول، غير المدرجة في أي منطقة جغرافية محمية ؛ النبيذ المحلي، المحرز في منطقة محددة وذات خصائص زراعة معينة ؛ و النبيذ مع تسمية المنشأالتي تعود جودتها وخصائصها بشكل أساسي أو حصري إلى أصلها الجغرافي ، مع عواملها الإنسانية والثقافية الكامنة.

Live to the Palate هي واحدة من أفضل صانعي النبيذ في إسبانيا ، ولكن التحدي الأكبر كان يتمثل في إنتاج نبيذ غير كحولي صالح للشرب

أصبحت طوائف المنشأ أفضل ميزة معروفة ، والتي يتم إيلاء المزيد من الأهمية لها النبيذ ، وفوق التنوع. نحن أمرت ريوجا أو ريبيرا ، وليس غرناشا، وهي الطريقة التي ليست دائما الأنسب لاختيار النبيذ.

على الرغم من أن الأصل مهم ، إلا أنه ليس دائمًا الأكثر أهمية ، بل متغير واحد آخر يجب مراعاته: هناك الخمور دون طائفة أفضل بكثير من غيرها.

"على الرغم من أن الحقيقة هي ذلك يمكن أن تعطي أدلة، نحن لا نتحدث عن التمييز في الجودة (صانعي النبيذ المشهورين يصنعون الخمور) ، لكن كلما كانت محددة جغرافياً ، كلما أشاروا أو يفترضون نوعيتهم ".

إقليم

نتحدث عن الأرض -و TERROIR، إذا كنت مغرور- لتمييز خصائص أماكن محددة تقع في نفس المنطقة: التأثير على النبيذ من المكان المحدد حيث تزرع العنب.

تشير كلمة "الإقليم" إلى جميع البيئة المادية للكرم: التربة وهيكلها ومحتواها المعدني ؛ الماء في الارض الارتفاع والميل وتوجه الكرم ، والمناخ ، ونظام درجات الحرارة والشمس والرطوبة والأمطار.

هناك خصائص معينة للمنطقة المشار إليها على الملصقات التي هي ، بداهة ، إيجابية

كما يشرح هارولد ماكجي في المطبخ والطعام ، يمكن أن يؤثر كل جانب من جوانب كل مكان بعينه على نمو الكرمة وتطور ثمارها.

هناك خصائص معينة للمنطقة المشار إليها على الملصقات التي هي ، بداهة ، إيجابية ، مثل ميل المنحدر أو الارتفاع ، التي تعيق نمو العنب وجعلها ألذ.

خاصية إيجابية أخرى من النبيذ هي أن العنب يأتي من مزرعة واحدة ، مع خصائص أكثر سيطرة بكثير من الخمور في العديد من المزارع. النبيذ يؤثر أيضا على نوعية عصر الكروم: ينتج كرم العنب القليل من العنب ولكن ، بداهة ، ذات جودة أعلى. إنها ميزة يتم تمييزها عادةً على الملصق.

هذه الميزات بشكل متزايد موضوع تنظيم أكبر. "في إسبانيا على المستوى المؤسسي ، يتم إحراز تقدم في هذا الاتجاه - نبيذ الدفع ، كافاس دي باراتي ، كروم العنب الفريدة ... - ولكن لا يزال لدينا رحلة مقارنة بجيراننا الفرنسيين ، حيث يتم تنظيم وتوحيد هذه المفاهيم بالكامل في وضع العلامات "، يشرح بالبين.

نضوج

شيخوخة الخمور ، والظروف التي يتم فيها ذلك ، لها تأثير كبير على النتيجة النهائية للنبيذ. كما يوضح McGee ، النبيذ الجديد ذو نكهة خام ورائحة فواكه قوية وبسيطة. عندما يقع النبيذ بعد التخمير ، سلسلة من التفاعلات الكيميائية البطيئة ، والنتيجة هي تطور التوازن والتعقيد في الذوق. كما أنه يؤثر على المكان حيث العصور النبيذ.

الخمور التي تتميز بمزيد من الشيخوخة هي ، بشكل عام ، أكثر تكلفة لإنتاجها ، ولكنها لا تعني أنها أفضل

قانون الكرم والنبيذ يحدد أن الخمور يمكن أن تستخدم بعض الطوائف وفقا ل ظروف الشيخوخةوالتي تعتمد أيضًا على مؤشرات كل مجلس تنظيمي في تسميات المنشأ. الدلائل الأكثر شيوعًا هي مؤشرات الشباب أو التربية أو الاحتياطي أو الاحتياطي الكبير ، من أقل إلى الشيخوخة الأطول ، ولكن خصائصه المحددة تختلف تبعا لكل DO، التي تضيف في بعض الأحيان فئات وسيطة مثل "الحصاد" (ل "الشباب") أو "البلوط" (بين "الشباب" و "الشيخوخة").

وقت شيخوخة النبيذ يؤثر بشكل كبير على الخصائص الحسية. تعتبر الخمور ذات الشيخوخة أكبر ، بشكل عام ، أكثر تكلفة لإنتاجها (حيث يجب أن تبقى لفترة أطول دون الذهاب إلى السوق) ، لكنها لا تعني أنها أفضل. هناك أولئك الذين يفضلون النبيذ الشاب على النبيذ مع الكثير من النضج ، وهناك أمثلة جيدة وسيئة في جميع الفئات الناضجة.

التخرج الكحولية

التخرج الكحولية من النبيذ هو سمة موضوعية أخرى من النبيذ ذلك يظهر دائما على الملصق، ولكن لا يعطي الكثير من القرائن. يتحرك عادة ما بين 10 و 15 درجة: يتراوح اللون الأبيض والوردي بين 10 و 13 ، والأحمر بين 12 و 15. فقط الخمور الخاصة ، التي قللت أو زادت الكحول ، تبتعد عن هذه المعايير ، ولكن هذه عادة ما يكون لها طوائف متباينة ، كما هو الحال في الخمور المحصنة، مثلما هي الحال في الوحوش أو الميناء ، والتي تختلف طريقة وضعها في التفاصيل.

المصطلحات الذاتية

خميرة

الحموضة هي مصطلح يمكن اعتباره موضوعيًا نسبيًا ، نظرًا لأن النبيذ يحتوي على حموضة معينة يتم قياسه في درجة الحموضة، لكن ذلك في التذوق يصبح خاصية حسية أساسية لا يزال تقييمها شخصيًا.

الأحماض الموجودة في العنب ، وخاصة الطرطريك و الماليك، والتي تمثل 90 ٪ من المجموع ، تساعد على منع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها أثناء التخمير ، وهي عملية يتم فيها إنشاء أحماض أخرى ، مثل اللبنية ، succinic والخليك.

الأحماض هي عنصر مهم في طعم النبيذ ، ثم ، جنبا إلى جنب مع البوليفينول، يصد الطعم الحلو الإيثانول، ولكن يجب أن تكون موجودة في تدبيرها الصحيح.

قبض الأوعية

ال العفص وغيرها مركبات الفينول الموجودة في العنب توفر إحساس قابض للنبيذ ، ويعطيها الجسم والوزن. يقال أن النبيذ "عقولة" عندما تكون العفص موجودة للغاية ، مما يسبب أ فرك الإحساس بين اللسان والحنك، لأن اللعاب يتخثر ويفقد التشحيم في الفم.

نكهة

إنها مجموعة من الأحاسيس الشمية التي تؤتي ثمارها ، والتي بدورها تعزز طعمها. على الرغم من أن العبير الإيجابي هي فقط التي يتم تمييزها عادة ، إلا أن هناك أيضًا رائحة سلبية قائمتك لا تنتهي تقريبًا ، لكن يمكننا التمييز عدة مجموعات كبيرة من هذه: الفواكه ، والزهور والخضروات (المستمدة من العنب) ، والمخابز أو اللبنيك (المستمدة من عملية التخمير) والخشب أو التوابل (المستمدة من عملية الشيخوخة).

إن معرفة كيفية التمييز بين الروائح وما هو الذوق في الفم هي خطوة مهمة لبدء التذوق

تعريف رائحة هو شخصي للغاية ويتطلب أ تجريب كبير ليكون خبيرا في التقاط جميع الفروق الدقيقة التي يعطيها النبيذ ، مما يجعلها أرضًا مدفوعة flipadismo، أيضا في العلامات. الآن ، الروائح التي تم تحديدها بشكل صحيح تعطي العديد من الأدلة التي تساعدنا على التمييز بين النبيذ وتثقيف ذوقنا.

يقول بالبين: "الكثير من الأحاسيس التي ندركها عندما نشربها هي نكهات ، وليست نكهات ، حتى لو لم ندرك ذلك". "نشم رائحة الخمر في الفم ، بأثر رجعي. هذا هو السبب في أنه من المستحيل تذوق متصدع ، مع انسداد الأنف. نزلات البرد لا يعرف الطعام شيئًا لأننا غير قادرين على الرائحة ".

في رأي الخبير ، تعرف يميز ما هي رائحة ما هو ذوق في الفم هو خطوة مهمة لبدء التذوق.

نكهة

يرتبط طعم النبيذ ارتباطًا وثيقًا برائحته ، ولكن ينظر إلى الفروق الدقيقة المختلفة في الفم لأولئك الذين يلتقطون حاسة الشم لدينا ، للأفضل وللأسوأ.

ال النكهات الأربعة الرئيسية التي تتميز في النبيذ الحمضية ، الحلو ، المالحة والمر ، ولكن داخل هذه هناك ، مرة أخرى ، الفروق الدقيقة لانهائية. في الفم يمكنك أن ترى إذا كان النبيذ قد إبرة - بيكوريسيلو خفيف على اللسان ، نموذجي من الخمور الصغيرة ، والتي عادة ما تكون إيجابية ، سواء كانت دهنية أو لا أو أكثر أو أقل لينة.

المصطلحات الأخرى المطبقة على النكهة هي أكثر ملاءمة. يقال ، على سبيل المثال ، أن النبيذ هو "عميق" أو "معقد" ، عندما يقدم مجموعة واسعة من الفروق الدقيقة في الفم ، ولكن لا يوجد وصف سوف يصف النبيذ بأنه "التقشف" ، وهي الكلمة التي تستخدم لتعيين الخمور التي تفتقر إلى الفروق الدقيقة ، ربما بسبب شبابها المفرط.

توازن

يقال أن النبيذ "متوازن" ، "منظم" أو "أنيق" عندما يتم ضبط العبير والنكهات بشكل صحيح وليس هناك ما يفصل بين الكل. انها عن الكلمات التي لا يشير إلى أي شيء حتى تذوقنا النبيذ ، حسنًا ، لن يشير صانع النبيذ أو الساقي إلى أن الخمر الذي تحاول بيعه غير متوازن.

بيرينغ

يشير الاقتران إلى نوع الطعام الذي يتناسب مع كل نبيذ معين. تشير الملصقات عادة إلى نوع الطعام الذي يصاحب المنتج بشكل أفضل ، ولكن حتى أسوأ أنواع المائدة تحتوي على الأطعمة المفضلة ، والتي ربما تكون أفضل مع أي نبيذ آخر أكثر ثراءً.

بالطبع ، هناك الأطعمة التي تتناسب بشكل أفضل مع النبيذ المختلفة ، ولكن إنها أرض مليئة بالأساطير والأفكار المسبقة، والتي ليست مبررة دائمًا ، حيث يذهب الأحمر مع اللحم والبيض مع السمك. ليس هذا هو الحال دائمًا ، ويجب تحليل كل نبيذ وطبق محدد لاختيار مجموعات مرضية ، والتي تعتمد ، مثل كل شيء آخر ، على ذوق كل منها.

الصور | iStock / Pexels

الطبخ والطعام: موسوعة علوم وثقافة الطعام

اليوم في أمازون مقابل 42.65 يورو

فيديو: اثنا عشر عادة غريبة مارسها أسلافنا (شهر نوفمبر 2019).